小微餐饮企业如何使用供应链

来源：河北用友软件总经销　　日期：2018-07-26 15:37

在新零售、消费升级等推动下，餐饮行业正在发生着全方位的变革，不知何时起，供应链开始被誉为餐饮企业的“生命线”，对于单品爆品餐企更是如此。然而，供应链的稳定却一直是难以突破的难题。

GICC 2018全球小微企业创新大会·餐饮分论坛“新餐饮破局——舌尖上的创新与变革”聚焦在餐饮行业人货场重构以及供应链创新上，解决餐饮企业在创新路上的难题，并将携手门头战略开创者、未来食品类研究院创办人余奕宏，中国餐饮前20强首选菜单规划师、菜单赢利结构规划师王小白等一众餐饮行业专家及创业者，与行业同仁一同解构“人场货”，重构供应链，突围餐饮新零售。

人货场重构探未来

人货场是零售的三个核心要素，随着科技的发展和消费潜在需求的苏醒，人货场都呈现出不同程度的细化和延展。

以消费的人来讲，从过去简单的男女、大人小孩、蓝领白领，到现在星座、风格、消费时段，用户的个性化表达需求空前强烈，主动寻求满足个性化需求的情感消费。人基本上已经成为一个行走的标签综合体，除了群体共同性标签，个性化需求标签日益凸显。如何精准的满足消费升级需求，将是未来商业产生的原点。

其次是场，从传统餐饮狭义的场，指餐厅这一销售和食用场所，到新零售餐饮的场不仅是食用地，还涉及产地、采购地、加工地、销售地。在实际运作中这些场之间可以互相交叉，组合，例如定位健康的有机餐厅，有机果蔬往往是从餐饮企业自己的产地直供;零售和餐饮组合，销售地就是食用地。

再次是货，对餐饮来说就是吃的喝的餐食。除了粤菜、湘菜、东北菜等菜系依然热度不减，如今也涌现出了小龙虾、米线、麻辣香锅等爆品单品。餐饮大众化的趋势让单品战略的重要性日益凸显，对餐饮店来说，爆款单品或者说招牌餐品是品牌和消费者的重要纽带。一般来说，消费者记住经典菜品就容易想起品牌，例如提起莜面，就想起西贝;提起咖啡外卖，就想起连咖啡;提起茶饮，就想起喜茶

餐饮店产品种类也不再限于非标品，一些预加工的包装食品、半成品也成为大厅常见售品。不止于此，一些餐饮店还会因为线上销售渠道的拓展而引入了一些标准品。

供应链创新决生死

场景实验室创始人、新物种实验计划发起人吴声曾表示，零售商业体验的迭代构建了新零售的新消费场景，传统零售"经验供货-最大触点铺货-模糊消费者"的"货-场-人"模式，转向新零售"数字化用户-细分化的特定场景-基于特定场景的供绐侧解决方案"的"人-场-货"模式。

畅捷通认为，餐饮行业的未来是人场货的重构，核心是对优质供应链资源的争夺，可以说供应链决生死。

在“新零售”推动下，传统的生产方式也发生了转变，过去大批量采购、大批量生产、大批量运输的方式显得步履沉重、缺乏柔性，而多品种小批量的采购、生产和运输模式已经逐渐成为主流。在这种模式的驱动下，许多品牌企业不得不调整其供应链运营模式，例如采用推拉模式来降低产品库存，推动定制化生产来满足个性化需求，采用厂家直供门店的方式减少中间环节等。

由个性化驱动的“新零售”在改变了传统的销售模式的同时，也驱动着供应链模式的升级再造。这是一种倒逼式的升级，是沿着供应链的路径，从下游消费端、到物流端、再到生产端、最后到采购端的渐进式升级。可以说“新零售”概念的提出，让“供应链”被放置到了一个前所未有的高度上来了，它的重要性得到了广泛的认可。

数据驱动+网络协同定义餐企智公司

这一过程中，数字化和智能化是基础，是手段，是方式。行业普遍认可的是，新零售是基于技术创新、基于大数据驱动、基于人货场重构的形态。

阿里研究院认为，新零售的核心是以消费者体验为中心的数据驱动型的泛零售形态。意味着餐饮新零售模式构建中数据的不可缺性。以典型的盒马鲜生为例，为了获取消费数据，盒马鲜生只保留了单一的支付宝支付方式，这样一来，所有消费用户都会在支付后留下用户痕迹，便于后续的跟踪和管理。

从传统零售，到电子商务，到O2O（线上到线下），再到全渠道，以及今天的新零售。这是一个由分散到整合、由开环到闭环的渐变过程，它的核心就是实现全面协同。纵向是“线上和线下”的销售协同，横向是“供应链”的三流协同，是从原材料采购，到制成中间品和成品，最后经由销售网络抵达最终客户手中的包括正向和逆向的供应链端到端的三流协同。

这与畅捷通所倡导的“智公司”理念吻合，结合大数据、云计算、人工智能等新技术，从而实现以数据驱动和网络协同的双引擎驱动帮助企业做生意，打通“人货场”，实现小而美、智而捷的经营进化。而在餐饮行业，在新零售上，无疑是智公司的行业化落地。